Históricamente, el término barbacoa hace referencia al estilo de cocción de los taínos del Caribe. En la cocina mexicana, la barbacoa se refiere a la cocción lenta de la carne al fuego o en un hoyo excavado en la tierra. La proteína utilizada depende de la región. En las zonas del norte de México o el sur de Texas, son habituales la cabeza o el cachete de ternera o el cabrito, mientras que el cordero es más típico de las zonas del sur del país, como Oaxaca.
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